ИМХО не правильно поставлен вопрос. Армия должна зависеть не от периода игры а от игровой ситуации. На кой ляд мне длинномечники на великих равнинах, когда валом лошадей, а железа днём с огнём не сыщешь? Зачем мне копейщики на Запад-восток, когда варвары неумеют делать коней? Для чего мне кони, если я играю на холмистой карте? Чтобы понимать какая армия в какой период тебе нужна, необходимо вести разведку, я например, строю за 1-2 хода разведчика, грейжу его казармами на + к обзору и бросаю его на убой на вражескую террторию. Не жалко, быстро, эффективно.
Разведка бывает двух типов (это еще по моему Отче писал в статьях о 4 циве) - глубокая и обычная. Обычная - это когда ты хотя бы на расстоянии 1 города (7-8 гексов) дежуришь, глубокая - это когда под вражескими границами пасёшся. При любом раскладе твоя задача узнать о нападении заранее, при нормально развитом городе вполне реально за 5-10 ходов построить пикинера или лошадь (первый эффективен против конницы, вторая против всего остального). И если ты видишь что на тебя прёт например куча арб, под приурытием пары-тройки длинных, то всегда сможешь успеть наклепать с 2х городов пару рыцарей, и докупить одного - арбу убить элементарно, длинного - 50 на 50, тут уж от ландшафта зависит и твоего скила игры, но в любом случае, атакующий всегда в заведомо более невыгодном положении находится, даже если твой город в поле стоит.
Вывод: не стоит гадать кого и когда лучше построить, лучше сходить на разведку и 100%-тно построить то что надо. При наличии хорошего соперника, я тебя уверяю, в разные периоды игры твоя армия будет отличаться из одной игры в другую.