А почему тогда рыцарь апгрейдится в сипаха?
Потому что происходит цепочка последовательных апгрейдов: Рыцарь -- Кешик --- кто-то там еще из спецюнитов --- Кавалерист --- Сипай. Т.к. из этого списка для турок доступны только рыцари и сипаи, то никаких других юнитов не появляется, а рыцарь сразу превращается в сипая.