А чтобы выбить из города с 20% защиты арбалет + копье
сколько нужно выставить народу без катапульт?

6-7 колесниц в среднем хватит. Или Сити рейдер топоров штук 4-5.

И как нам правильно защитников прокачивать?
А сколько экспы - на один уровень? Тогда арбалет на защиту города, а копье - на звезду. Если на 2 уровня, то арбалету двойную дрель.