как заставить игру предлагать новое производство по завершению старого
Указать в опциях(главное меню) запрос на строительство.
как отключить в civ3 conquest назначение губернаторов в новые города
Поговорить с губером в экране любого города и убрать галочку "По умолчанию для новых городов".