это заблуждение. вероятность перехода возрастает, когда в городе есть горожане другой национальности (той, к которой они собираются переходить), а они могут появиться в 2 случаях:
1) город находится на границе и/или культура соседа распространена на территории города
2) город был захвачен ранее у этой цивы

переход никогда (по крайней мере у меня) не происходит сразу. перед этим следует бунт, иногда два бунта. вероятность бунта показывается в окне города, слева внизу где полоска с национальностью. вероятность пишется только тогда, когда бунт вообще возможен, т.е. в вашей столице вероятность равна нулю и не пишется. ее можно снизить, вводя воиска. заметил, что даже город, на 2/3 окруженный культурным влиянием соседа в начале игры, не переходил к нему, хотя бунт один был. после первого бунта привел туда троих лучников и больше с этим до конца игры проблем не было. с другой стороны, город, находящийся на границе, особо не притесненный культурой соседа, перешел к нему в середине игры, потому что там был всего один юнит.