копируешь старую цивилизацию, меняешь ее название, бонусы, графику и т.п. выбираешь лидера из уже существующих, иначе придется лидера тоже переделывать (можно лидера вообще не трогать), прописываешь ей уникальные юниты/здания... Как вариант, скачать какой-нибудь мод из тех, где есть новые цивилизации и посмотреть что было изменено. Там, скорее всего, будет сразу нужный набор тегов к изменению.