По идее классические варвары - это все иностранцы для римлян (кроме греков) и греков (включая римлян) за редкими исключениями вроде египтян. А раз уж и германцы и франки, и даже ирокезы достойны стартовать как нации, то я даже боюсь представить в каком состоянии должны находиться народы, представленные как варвары в игре.

Их можно представить максимум как заядлых кочевников типа печенегов. Кстати, Византия и Русь не раз пользовались их военными услугами. Не знаю как на счёт религий, а добавить возможность покупать варварские отряды или даже подкупать целые лагеря для нападения на какую-то державу (по аналогии с каперами) было бы прикольно.